Doreen Colondres / www.lacocinanomuerde.com

El moho es esencial en el proceso de curación, tanto en embutidos como en quesos. Es un indicativo de curación lenta y natural. Cuando la curación se hace de forma artesanal, ambos se mantienen cubiertos de moho durante esta fase tan importante en su elaboración.

En el caso de los embutidos, puedes encontrarte con tres tipos de moho: moho blanco, verde y negro. El moho blanco aparece cuando la humedad es la apropiada (entre 75%-80%) y es el más deseado en el proceso de curación.

A pesar de ser “bueno”, este moho se retira antes de envasar el producto. Hay ocasiones, en que, después de envasado, si el empaque pierde el vacío o lo dejas abierto por mucho tiempo, vuelve a salir y con el pasar de las semanas podría convertirse en verde. Este moho también puede aparecer cuando el producto se somete a mayor humedad o altas temperaturas (más de 58F/14 C). El negro es menos común, pero suele aparecer ligado al verde.

Estos mohos los limpias con un paño húmedo antes de consumir el embutido. No afectan el aroma, el color, ni el sabor, pues son superficiales. Esto aplica únicamente con productos curados, por largo tiempo. Por ejemplo, el chorizo, el jamón español conocido como Serrano o Ibérico, el salchichón español, el fuet y los quesos curados.