Un buen número de reconocidos chefs han declarado una campaña en contra de la moda del aguacate en los restaurantes, llaman a estos frutos “diamantes de sangre de México” debido a los desastrosos impactos sociales, ecológicos y ambientales que su cultivo genera en México, Centro y Suramérica, incluso en algunas regiones europeas.

Sustituyen el “guacamole” por salsas alternativas elaboradas con granos y semillas, debido a la preocupación por la gran huella de carbono del aguacate y sus métodos de recolección insostenibles que ocasionan pérdida de biodiversidad, escasez de agua y deforestación.

Los aguacates, producidos en América Central y del Sur, recorren inmensas distancias para llegar a los consumidores de Estados Unidos y Europa. Además, dadas las distancias, los aguacates se recogen antes de que estén maduros y se envían en contenedores de temperatura controlada, que consumen mucha energía.
Mencionan también uso excesivo de agroquímicos, gran consumo de agua y deterioro de los suelos por el cultivo intensivo.

Asimismo, el medio británico habló con otros chefs que han utilizado guisantes, alcachofas, calabacines y pistachos como sustitutos del aguacate. Por ejemplo, el chef londinense Santiago Lastra incorporó el año pasado al menú de Kol una salsa al estilo del guacamole, elaborada con pistachos y grosellas fermentadas.

“Diamantes de sangre de México”
Por su parte, el chef irlandés JP McMahon retiró los aguacates de todos sus restaurantes en 2018, llamándolos los “diamantes de sangre de México”, e introdujo una alternativa de guacamole hecha con alcachofas de Jerusalén.

“Hay un cierto bagaje sostenible vinculado al propio producto, por lo que algunos líderes del mundo culinario están mostrando cierto descontento por la popularidad de los aguacates y están tratando de encontrar otras formas de complacer a sus clientes utilizando otro tipo de productos”, dijo, por su parte, Charlebois.

Tim Lang, profesor de política alimentaria de la Universidad de Londres, dice que esto es lo que ocurre cuando “un alimento exótico se normaliza sin pensar en las consecuencias”.

“Partes de la industria alimentaria están empezando a despertar a la enormidad de los problemas que enfrentamos como resultado de la agricultura intensiva”, agregó Lang a The Guardian.

Los influencers en las redes sociales también están compartiendo alternativas al aguacate con su público, y la receta de “guacamole” de la estrella de TikTok Calum Harris utilizando guisantes congelados se hizo viral el mes pasado. En Instagram, el hashtag “#noavocado”, que muchas cuentas utilizan para compartir recetas sostenibles sin aguacate, tuvo 3.227 publicaciones.